Menu

loading...

Los mitos de la carne de res

Conocer los cortes no sólo brindará certeza sobre la calidad de la carne sino la capacidad para identificar cómo conviene guisarlos


 

De cada vaca se extraen en promedio 200 kilos de carne. Si pensamos en un animal de 500 kg, de éste se aprovecha sólo 40 por ciento y hay una merma de 60 por ciento. Además, es regla que, para comer carne de res, el animal debe tener al menos dos años de vida y un escurrido de sangre de 21 días.

En ocasiones, cuando vamos a comprar carne no sabemos qué parte escoger, tampoco la mejor manera de cocinar cada corte.

El lomo es posiblemente la zona más jugosa y olorosa de la res, no tiene marmoleado y es la parte más magra. Este corte es excelente para asarse a la parrilla y es recomendable para hacer cocciones rápidas. La falda en cambio, que no es muy cara, se usa mucho para hacer fondos y fajitas. Y es posiblemente la más usada comercialmente hablando, debido a su bajo costo y alto aporte de proteínas.

Otro corte es el rib eye, que se saca de la primera costilla de la res y tiene un marmoleado de 30 por ciento sobre la carne, sin embargo, si usamos la raza wagyu el marmoleado es 60-65 por ciento. Luego tenemos el kobe americano o canadiense, que se puede encontrar en México a un costo alto, pero lo que actualmente no tenemos en el país es kobe japonés, así que si algún día tienen la oportunidad de probarla no la dejen pasar, su marmoleado es de 70-75 por ciento, es como mantequilla en la boca.

El cachete, la papada y el cogote (parte de hasta atrás de la lengua) son cortes grasosos y suaves cuando se guisan a cocción lenta, esa es la mejor manera de sacar su máximo sabor. Lo mismo pasa con el ossobuco, que es la rodilla de la res, la cual hay que cocerla mínimo por cuatro horas para lograr un gran sabor y que se suavice la piel. La cadera, morrillo y pecho son muy duros, y hay que romper la estructura de la carne picándola para poder deshacer sus tejidos y suavizarlos, por lo que estos cortes también se recomiendan en cocciones lentas, para que el resultado sea espectacular. También tenemos la babilla, que es un tejido de donde podemos sacar cortes increíbles como milanesas y carpaccios.  

La arrachera se divide en tres partes: baja, superior e interna y se saca del pecho y el rollo. La interna es la que casi no tiene grasa, es magra y suave, esta es la arrachera de primera calidad. La superior no tiene tanta grasa y podríamos decir que es de segunda calidad. Finalmente, la que se saca de la parte inferior tiene muchos nervios y grasa, por lo que es considerada de tercera y, por ende, la más barata.

El marmoleado viene de la calidad del animal y no tanto del corte, entre mejor sea la res más marmoleado tendrá.

t i p s  AM*

  • Cuando vayan a asar carne, procuren que no esté fría y mucho menos congelada.
  • Hay que sacar con tiempo los cortes para templarlos y que la grasa pueda lubricar la carne.
  • La temperatura recomendada es de 30 grados.
  • Cuando la carne está café es porque está mal conservada y congelada, a menos que sea por maduración de la misma.
  • La carne fresca debe ser roja y brillante.
  • Para descongelar se debe de pasar primero al refrigerador. Por cada 1/2 kilo de carne se necesitan 12 horas para descongelar en refrigeración.
  • No debe de hacerse bajo el chorro de agua caliente y mucho menos al sol.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: El Heraldo de México 

Leer más ...

Sin rastro de clembuterol en la carne de res: UGR

Querétaro corre riesgo por el fármaco del clembuterol, aseveró el presidente de la Unión Ganadera, Regional de Querétaro, Alejandro Ugalde Tinoco, quien indicó que pese a que este medicamento se puede encontrar en productos pediátricos, no se debe satanizar a la carne de res.

Leer más ...

Baja consumo de carne de res

Se normaliza la venta de novillos en la región


 

Vendedores de ganado en esta localidad, indicaron que al bajar el consumode carnes rojas, disminuyó o se normalizó la venta de novillos en la región.

Juan Manuel Hernández, vendedor de ganado, dijo que el precio de las cabezas se mantiene alrededor de los 50 pesos el kilogramo, pero que en el mes de enero se redujo la matanza de los animales debido al menor consumo.

"En diciembre se eleva el consumo de carnes rojas, por eso las matanzas se incrementan y hasta el precio es un poco más elevado, pero en enero se regulan los sacrificios", dijo el entrevistado.

Se sabe que en el Rastro Municipal de esta localidad, se sacrifica una cabeza por día o en ocasiones dos cabezas, dependiendo la demanda que las carnicerías locales mantengan.

Al momento, el clima y la humedad ha favorecido al ganado de esta región, pues existe alimento suficiente para asegurar que los animales ganen buen peso, sin embargo la venta de estos se ha normalizado.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: El Mañana 

Leer más ...
Suscribirse a este canal RSS

SUSCRÍBASE A NUESTRO E- BOLETÍN

¡Reciba actualizaciones de nuestro
sitio y noticias de relevancia!
E-mail:
Nombre:
Seleccione su interés: